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Le renouveau du gin

Le renouveau du gin


On observe partout dans le monde un regain d’intérêt pour les alcools de qualité, qui tire tout le secteur vers le haut. Si toutefois le whisky est généralement jugé sur son âge, celui-ci n’a qu’une incidence accessoire sur la qualité d’un gin. En tant qu’alcool de grains clair parfumé aux baies de genièvre, le gin est un produit au coût de production relativement modique.

Alors que les distillateurs écossais remontent le passé pour trouver des whiskies toujours plus rares et anciens, une nouvelle génération d’inventeurs teste actuellement divers ingrédients végétaux – des aromates et des épices – pour créer le gin de demain. Joanne Moore fait partie de ces nouveaux distillateurs.

Employée chez G&J Distillers au Royaume-Uni, c’est une scientifique et une artiste à l’origine de certains des gins les plus originaux du marché. « Finalement, je ne suis pas surprise que le cumin ait fonctionné », explique-t-elle au sujet de son gin aux épices, Opihr. « J’ai dressé la liste de toutes les épices auxquelles je pouvais penser et les ai distillées individuellement. »

« Je classe mes épices par catégories », poursuit-elle, « citronnées, chaudes, poivrées, etc. Je savais que je ne pouvais pas uniquement utiliser des notes fortes, j’avais besoin d’une base. Sur le papier, on aurait pu penser que le cumin ne fonctionnerait pas. C’est davantage une épice au goût pénétrant et au parfum boisé qu’un aromate fortement citronné. Le cumin permet donc de créer un élément de base sur lequel d’autres épices peuvent venir s’ancrer. »

Le renouveau du gin : agrumes, basilic et cannelle
Le renouveau du gin : agrumes, basilic et cannelle

Si une épice au goût pénétrant généralement associée à la cuisine indienne et moyen-orientale peut fonctionner dans un alcool sec typiquement britannique, qu’est-ce qui pourrait bien ne pas fonctionner ?

« Beaucoup de choses », répond-elle en riant. « La lavande est compliquée et la cannelle n’est pas formidable. J’ai tendance à lui préférer la casse (NDLR : cannelle de Chine), qui est plus… piquante. C’est cela qui m’intéresse : essayer des choses qui n’ont encore jamais été faites et ne pas savoir ce que cela va donner. Le basilic a marqué un tournant pour moi. Créer la recette du gin Berkeley Square en 2008 m’a appris tout un tas de choses. Le basilic est un élément clé que je voulais inclure, mais c’était juste trop fort. La logique me disait de le réduire. Je l’ai donc dilué et dilué encore jusqu’au point où je n’allais même plus savoir s’il y avait encore du basilic dedans, mais ce n’était pas d’une réduction dont j’avais besoin. J’avais besoin d’une autre herbe pour atténuer le basilic. J’ai donc utilisé la sauge pour en éliminer les notes les plus fortes et faire ressortir le reste. »

Et d’où vient votre inspiration ?

« Je pense qu’une grande partie de mon inspiration vient des nombreux plats avec des fines herbes et des épices qu’on invente à la maison. Mes voyages y sont sûrement pour beaucoup aussi. L’idée de l’Opihr est d’ailleurs venue d’un voyage en Asie. Je me renseigne par ailleurs sur les saveurs qui n’ont pas encore été utilisées dans les gins disponibles sur le marché. Et je regarde ce qui se fait dans d’autres catégories de produits, notamment les boissons non alcoolisées et les parfums. Même les tendances alimentaires peuvent être intéressantes. Il suffit de trouver une idée qui pourrait marcher et d’essayer. Le gin est ma passion et je suis quelqu’un de créatif, c’est un peu comme s’il y avait un peu de moi dans chaque bouteille ». 

Entre les laboratoires, les voyages à l’étranger, les épices et les alcools, difficile d’imaginer une journée de travail chez G&J Distillers.

 Le renouveau du gin : G&T, épices et suggestion de présentation
Le renouveau du gin : G&T, épices et suggestion de présentation

Serait-ce stupide d’imaginer que vous buvez beaucoup au travail ? 

« On a des dégustations quotidiennes », s’exclame-t-elle. Il est donc légitime de se poser la question suivante : si le travail consiste à boire, peut-on avoir des problèmes si l’on boit au travail ? Alors que les fabricants de whisky ont bien du mal à lancer sur le marché des alcools non vieillis, la question ne se pose pas pour les distillateurs de gin. Les magasins de spiritueux et les bars peuvent donc proposer de plus en plus vite de nouvelles idées et de nouveaux goûts, des gins floraux et épicés de G&J à des produits encore plus originaux à base d’algues, de trèfle ou de bois.

« Les goûts des gens ont évolué », explique Joanne. « Ils s’attendent à plus de complexité dans leur verre, et le gin offre différentes couches de complexité justement. Tout cela va aussi de pair avec l’essor des mixologues et des cocktails. » Il ne faut pas chercher bien loin pour trouver d’autres effets de cet appétit grandissant. Prenons par exemple le cas du 1897 Quinine, un gin à base de quinine distillée à froid et d’écorces d’agrumes lancé lors de la Journée mondiale du moustique pour soutenir la lutte contre le paludisme.

La chaîne de supermarchés britannique Waitrose a vu ses ventes de gin augmenter de 7% cette année. Et pendant que le géant Bacardi lançait le Bombay Sapphire East, 15 micro-distilleries étaient créées outre-Manche, soit trois fois plus qu’entre 2008 et 2011.</p>

<p>Outre l’augmentation de la consommation mondiale, on observe également une tendance à la création de nouveaux produits, y compris aux États-Unis. En plus des gins locaux à base d’ingrédients végétaux, certains distillateurs américains ont en effet choisi de laisser vieillir leur gin. Le Dry Rye Reposado de la distillerie St. George, par exemple, passe plusieurs mois en fût pour un mélange de saveurs surprenant. Les inventions de Joanne repoussent elles aussi les limites de la création : le Berkeley Square utilise du basilic et de la sauge, le Bloom de la camomille et du chèvrefeuille, et l’Opihr du cumin et de la cardamome. Lorsqu’on lui demande comment elle est devenue maître-distillatrice, elle répond : « Ce n’était pas vraiment ce que je voulais faire de ma vie ».

Elle ajoute : « Ce n’est pas ce dont je rêvais quand j’étais enfant : ‘Maman ! Quand je serais grande, je fabriquerai du gin !’ ».

 Le renouveau du gin : lavande, cumin et sauge
Le renouveau du gin : lavande, cumin et sauge

Cela fait maintenant 17 ans que Joanne travaille chez G&J Distillers. Entrée au bas de l’échelle, elle est devenue leur maître-distillatrice en 2006. Elle a depuis lors créé et lancé plusieurs gins aux parfums de fleurs – le Bloom, d’herbes – le Berkeley Square et d’épices – l’Opihr. 

« J’ai commencé à travailler dès que je suis sortie de l’université avec mon diplôme de biochimiste en poche », explique-t-elle. « J’ai d’abord travaillé au laboratoire et me suis impliquée dans le développement de produits avec notre précédent maître-distillateur. » C’est à cette époque qu’elle s’est rendu compte qu’elle avait du talent pour créer des gins. « C’est comme découvrir subitement qu’on sait peindre. Jusqu’à lors, je n’avais pas réalisé que je pouvais le faire. »

Mais quel est le secret ? Qu’est-ce qui fait que quelqu’un sait fabriquer du gin ?

« Je suis une vraie scientifique avec une touche créative », répond-elle avec un sourire. « Il faut comprendre l’aspect scientifique et chimique de la distillation, mais également être inventif. Il faut avoir ce petit quelque chose qui donne envie d’essayer différents ingrédients et de repousser les limites autant que possible. Mais il faut aussi trouver le bon équilibre : s’il l’on est trop scientifique, on est trop rigide. C’est l’artiste en vous qui donne envie d’expérimenter. »


Nombreux sont ceux qui, dans le secteur, tirent la sonnette d’alarme quant à la « bulle du gin ». D’autres au contraire pensent que, si certaines marques ne survivront pas, la base retrouvera son niveau d’il y a quelques années. Les sceptiques et les optimistes sont toutefois d’accord sur le fait qu’il reste encore plusieurs bonnes années au gin artisanal.

Alors que vous soyez investisseur ou simple amateur, c’est le moment de le déguster, avec modération !


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